Чем ППК отличается от ХАССП
План ХАССП описывает систему управления безопасностью (анализ опасностей, ККТ, пределы). ППК — это конкретный график контроля: перечень объектов, контролируемые показатели, периодичность, методы и точки отбора проб, ответственные. Обычно оба документа нужны вместе.
Что входит в ППК
Перечень объектов контроля (сырьё, готовая продукция, вода, смывы с оборудования и рук, воздух), контролируемые показатели (микробиология, физхим, санитария), периодичность по каждому объекту, методы и точки отбора, формы регистрации результатов и график лабораторных исследований.
Как часто проводить контроль
Периодичность зависит от категории продукции и мощности и фиксируется в самой программе. Календарь обязанностей в кабинете напомнит о сроках лабораторного контроля, поверки приборов, медосмотров и дезинфекции.
Нормативная база
- ТР ТС 021/2011 — ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
- ГОСТ Р 51705.1-2001 — ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»
Нормы приведены по официальному справочнику. Проверяйте действующую редакцию в первоисточнике.
Подготовить проект ППК
Объекты, показатели и периодичность под ваш цех.