Аллергены и выпечка
В плане ХАССП для пекарни особое внимание — управлению аллергенами (глютенсодержащие злаки, молоко, яйцо, орехи, кунжут): разделение потоков, маркировка, предупреждения «может содержать». Критическая точка выпечки — достижение температуры в центре мякиша (ориентир ≥ 96 °C) для микробиологической безопасности.
Комплект документов
План ХАССП, ППК, ТУ/СТО на изделия, технологические карты с рецептурами и режимами, маркировка с составом, аллергенами и пищевой ценностью. Для ассортимента удобны техкарты на каждое наименование.
С чего начать
В анкете выберите отрасль «хлебопекарная» (или «кондитерская»), укажите ассортимент и типы печей. Пакет «Запуск» подготовит базовый комплект, а «Новый продукт» — техкарту, ТУ, этикетку и расчёт пищевой ценности на новое изделие.
Нормативная база
- ТР ТС 021/2011 — ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
- ТР ТС 015/2011 — ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна»
- ТР ТС 022/2011 — ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»
- ГОСТ 31805-2018 — ГОСТ 31805-2018 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия»
Нормы приведены по официальному справочнику. Проверяйте действующую редакцию в первоисточнике.
Пакет документов «Запуск»
Базовый комплект для пекарни со скидкой.